1.脂肪由三种元素组成:碳、氢和氧，其中一些还含有少量的氦和磷。它也被称为甘油三酯，因为它是由一分子甘油和三分子脂肪酸脱水缩合而成的。有两种主要类型的脂肪，即油脂(脂肪)和脂质(由脂肪酸和酒精产生的脂肪)。脂肪含有三种脂肪酸，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。一种可以调节生理功能，另两种可以降低血液中有害的胆固醇。
1。饱和脂肪酸:熔点高的脂肪，通常在室温下为固体，如动物脂肪。饱和脂肪酸和胆固醇主要是动物脂肪，如猪、牛、羊肉和油、水生贝壳、蛋黄、黄油、奶酪、巧克力、黄油椰子油和棕榈桐油，它们可以适量摄入，是人类生理和生化活动所必需的。它参与人体组织细胞中胆汁和一些激素的合成。胆固醇是合成胆汁酸的主要原料，胆汁酸有助于消化和吸收体内的脂类物质。缺乏胆汁酸会导致消化功能障碍。
食用过多的动物脂肪会导致动脉硬化和冠心病，所以高饱和脂肪酸的饮食很容易影响血液中的胆固醇水平。
2，单不饱和脂肪酸:熔点低，通常在室温下呈液态。它主要存在于植物中，如大豆、花生、油菜籽、芝麻、玉米、鳄梨、坚果、葵花籽、橄榄、花生油等。它的特点是不溶于水，但溶于有机溶剂。摄入植物脂肪后，其中所含的不饱和脂肪酸可以刺激肝脏产生更多的高密度脂蛋白，这可以及时将附着在血管壁上的多余胆固醇清除到体外，以预防因其含量高而引起的疾病。然而，植物油经常食用，血液中不饱和脂肪酸的含量过高，容易患结肠癌和乳腺癌。植物油中的不饱和脂肪酸不是致癌物质，但它们有助于癌细胞的生长。此外，过量摄入不饱和脂肪酸也会导致肥胖和其他疾病。
3，多不饱和脂肪酸:熔点低，室温下呈液态，以及单不饱和脂肪酸，对身体有益。高含量的食物包括杏仁、棉籽油、人造黄油、玉米油、鱼、蛋黄酱、红花油、核桃油、大豆油等。因为它是最不稳定的，它最有可能被氧化成“有毒”的油，这是不利于身体在高温油炸，油炸或油炸。多不饱和脂肪酸是人体细胞膜的重要原料之一。它也会在细胞膜中被氧化。氧化后，细胞膜将失去正常功能，使人生病。多不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸，像维生素和矿物质一样，是人体必需的，具有清理血管垃圾的功能，俗称“血管清道夫”。摄入不足很容易导致心脏和脑部疾病以及其他重要器官。二十二碳六烯酸也是多不饱和脂肪酸之一，具有软化血管、健脑、益智、明目的功效，俗称“脑金”。
脂类主要包括磷脂、糖脂、蜡和甾醇。
2。人体脂肪的比例是10% 15%。一般来说，从食物中摄取的脂肪占人体总能量的20% ~ 25%(不超过30%)。
3。脂肪量很小，但单位能量供应最大，每克脂肪含9000卡路里。
4。脂肪功能:提供热能，保护皮肤和内脏(心脏和肾脏周围沉积形成的脂肪垫起到减震和防损伤的作用)，防止头发干燥，保持体温恒定，形成人体组织细胞，促进脂溶性维生素的溶解、吸收和利用，并能影响组织功能，为身体提供必需脂肪酸，改善食物的味道和饱腹感，从而具有抗饥饿的作用。
5。脂肪摄入不足:不利于人体器官和组织的细胞组成，不利于脂溶性维生素A、D、E和K的吸收和利用，并容易出现脂溶性维生素缺乏。
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